Petite crevette, grande histoire
De la mer à l’assiette, avec toute la saveur de la mer salée. Aussi diversifiée qu’empreinte de fraîcheur. La Côte n’a qu’un seul saint graal : notre crevette grise ! Connaissez-vous déjà l’histoire et ces 7 anecdotes sur la crevette ?
Plongez avec nous dans l'histoire !
La grande histoire de la petite crevette
Même les petits animaux comme les crevettes grises laissent des traces dans l'histoire. Les archéologues ne trouvent pratiquement jamais de restes de coquillages, mais la crevette apparaît bel et bien dans les écrits anciens. Plongez avec nous dans l'histoire et découvrez comment cet habitant de la mer, maître du camouflage, est devenu un mets de choix.
Pêcheurs sur une île côtière
« Sortez-moi de l'argile flamande », chantait Raymond van het Groenewoud, mais il aurait fallu dire des slikkes et des schorres. « Flamand » est dérivé de flâm et de flauma, terme protogermanique désignant une zone inondée. Devant les marais littoraux, pas encore assainis, se trouvait une île comparable à celles des Wadden, au nord des Pays-Bas. Aux alentours de l'an mille, trois villages de pêcheurs sont nés sur cette île, appelée Testerep : Ostende à l'est, Westende à l'ouest et Middelkerke... au milieu bien sûr !
La vie était dure et austère pour les pêcheurs du Moyen Âge. Mais pêchaient-ils déjà des crevettes ? Il fallait bien manger quelque chose, non ? Le commerce du poisson ne se faisait pas encore à grande échelle. Pourtant, les crevettes apparaissent dans des écrits dès le 12e siècle. Un évêque de Liège en commanda même « deux tonneaux». Quant à savoir si elles étaient encore fraîches en arrivant, il a emporté ce secret dans sa tombe. Enfin, pas tout de suite on espère.
Un évêque gourmand
À la pêche aux protéines
Les pêcheurs avaient souvent des familles nombreuses et vivaient dans des cabanons exigus et humides. Même les paysans pauvres, qui travaillaient sur les terres désormais assainies, pouvaient à peine se permettre de manger de la viande. Mais il suffisait d'une épuisette ou d'une senne (filet) pour récolter des protéines de la mer. Les crevettes ainsi pêchées atterrissaient sur la table et les doigts agiles des enfants et des femmes les décortiquaient aussitôt.
En 1850, Ostende se dote de nouveaux quais, avec un escalier (trap) menant directement aux bateaux de pêche amarrés. C'est sur cet escalier que les équipages des navires, très pauvres, étaient autorisés à vendre les restes de leur pêche. Des cacahuètes par rapport aux profits réalisés par les propriétaires des bateaux, mais une mesure sociale tout de même. C'est de là que vient l'actuel Vistrap.
Vive le Vistrap !
Des barges sur la plage
Jusqu'à la Première Guerre mondiale, les plus petites barges à crevettes débarquaient sur la plage. Dans les villes portuaires, les plus grands navires pouvaient s'amarrer à quai. Grâce aux nouvelles liaisons ferroviaires, les pêcheurs en mer ont également commencé à approvisionner l'intérieur des terres. Pour assurer la fraîcheur et la qualité de leurs crevettes, ils ont commencé à les cuire à bord à partir de 1885.
À la fin du 19e siècle, l'industrie de la pêche est en plein essor. C'est ainsi qu'apparaissent les minques : des institutions qui servent d'intermédiaires dans la vente du poisson. Elles sont le lien entre les pêcheurs ou les armateurs et les acheteurs. À partir de 1879, Ostende utilise le « cierk », un bâtiment circulaire pour la vente à la criée avec une cour ouverte (près de la gare actuelle). À Zeebruges, une baraque en bois servait encore de criée en 1909. Le premier marché aux poissons, ou minque, de Nieuport (1908) consistait en une élévation sur le quai avec une tourelle munie d'une cloche, que l'on sonnait pour annoncer la vente des poissons. De nouveaux bâtiments plus modernes ont ensuite été construits pour accueillir les criées.
D'une baraque à la minque
Des barges sur la plage
Le train commence également à amener des touristes sur le Littoral. C'est à la Belle Époque qu'ils prennent goût aux poissons et aux fruits de mer. Dans les hôtels branchés d'Ostende, de Blankenberge et de Nieuport-Bains, ils se régalent de nouvelles recettes et de délices côtiers. Quelqu'un veut goûter la sole à l'ostendaise ? (Avec des crevettes, bien sûr).
Mais qui a inventé la première recette de croquettes aux crevettes ? C'est au 19e siècle que la croquette de viande, vendue aujourd'hui un peu partout aux Pays-Bas dans des distributeurs, est passée de la table des gens aisés à celle du peuple. Au début du 20e siècle, les crevettes étaient encore très bon marché. Le chef gantois Philippe Cauderleir a probablement publié la première recette de croquette aux crevettes en 1914. Son livre de cuisine s'intitulait Het spaarzame keukenboek (Le livre de cuisine économe).
Coucou, croquettes !
Guerre et destruction
L'industrie de la pêche a été durement touchée pendant la Seconde Guerre mondiale. Les belligérants bombardent les ports et détruisent les criées. L'occupation allemande n'autorisait la pêche que pendant la journée dans la zone des trois milles, où les pêcheurs côtiers pêchent aujourd'hui des crevettes et des soles. Après la Seconde Guerre mondiale, Ostende a reconstruit son marché aux poissons lourdement endommagé sur l'Oosteroever, tandis que Zeebruges et Nieuport se sont dotés de nouvelles criées. Nieuport a officiellement inauguré sa nouvelle minque en 1953. Elle est toujours utilisée et peut être visitée dans le cadre de visites guidées.
Aujourd'hui, les crevettes grises sont devenues un mets de choix. Tant la crevette grise elle-même que la croquette aux crevettes d'Ostende sont des produits régionaux flamands officiellement reconnus. La ville d'Ostende organise chaque année un festival de croquettes aux crevettes, qui affiche complet en un rien de temps, Nieuport célèbre le mois de la crevette en octobre et Coxyde-Ostdunkerque organise son festival annuel de la crevette depuis 1950.
Crevettes primées
Plus d'histoires sur les crevettes grises ?
Le livre De garnaalkroket (publié par la Ville d'Ostende aux éditions Borgerhoff & Lamberigts, 2021) présente des histoires fascinantes sur la croquette aux crevettes, la crevette grise, la pêche côtière et son histoire. Avec en prime des recettes de croquettes aux crevettes.
De grijze garnaal (publié par la Ville de Newport, 2022) raconte l'histoire de Nieuport et présente des recettes originales de crevettes réalisées par des chefs de Nieuport.
7 infos insolites sur les crevettes grises
Top, je suis grise, mais pas banale et je suis même très spéciale en cuisine... Je suis... je suis... la crevette grise ! Envie d'affiner vos connaissances sur celle que l'on surnomme le caviar de la mer du Nord ? Nous avons capturé un spécimen bien bavard qui vous dira tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans avoir jamais osé le demander.
#1
Crangon. Je m'appelle Crangon. Crangon crangon.
Jadis, on me prénommait cancer. Le célèbre zoologiste Carl von Linné m'a classé parmi les crustacés. Et il avait raison. Dans mon for intérieur, je me considère comme un petit homard coriace. J'ai cinq paires de pattes, et sur la paire avant se trouvent de redoutables pinces avec lesquelles j'attrape mes proies.
#2
La nuit
est mon amie
Je chasse la nuit. Chétopodes, me voilà ! Mais je suis omnivore et je nettoie également les restes d'animaux et de végétaux. Je peux vivre jusqu'à trois ans si je fais attention aux filets de pêche. Heureusement, la nuit, j'ai un camouflage sombre qui me protège des poissons voraces. Mes antennes agissent comme un organe d'équilibre. C'est ainsi que je fais la différence entre le ciel et la terre.
#3
On me compare parfois à un insecte...
... mais n'oubliez pas, je suis un homard. La comparaison avec les insectes est logique, car nous nous reproduisons rapidement. Nos femelles peuvent pondre des milliers d'œufs, deux à trois fois par an. Elles les transportent sur leur abdomen. Le nombre de petits qui éclosent varie d'une année à l'autre. Cette année, nous ne sommes pas très nombreuses, mais cela peut vite changer. Il en va ainsi dans la nature !
#4
Tu as entendu dire que je changeais de sexe ?
Ah oui, cette histoire selon laquelle les crevettes naîtraient toutes mâles et certaines deviendraient femelles au bout de deux ans. Eh bien, permets-moi de te factchecker ça : c'est faux.
#5
Je dois souvent changer de peau
Quand j'étais jeune, je devais grandir. Mais mon armure de chitine, elle, ne grandissait pas. Il a donc fallu que je mue. Quand j'étais une petite crevette, je me débarrassais de mon armure tous les deux jours ou presque, puis, en grandissant, tous les deux mois environ. Qu'est-ce que tu dis ? Que c'est « branché » de changer souvent de tenue ? Mais tu n'imagines pas à quel point je me sens nue et vulnérable à chaque fois !
#6
Mon abdomen est un faisceau musculaire...
... et mes tripes sont dans ma tête. J'aime m'étirer lorsque je me détends dans le sable. En moyenne, nous mesurons 5 cm de la tête à la queue, mais nous atteignons parfois 9 cm. Avoue qu'on n'est pas loin du homard, non ? Comme mon abdomen est un muscle, il se recroqueville pendant la cuisson. Brrr.
#7
Grise, moi ?
Je suis un caméléon !
J'appartiens à la famille des Crangonidae ou crevettes de sable. Pendant la journée, nous nous enfouissons dans le sol. Seuls nos yeux et nos antennes dépassent du sable. Même en hiver, lorsque l'eau se refroidit, nous nous glissons sous les grains chauds. Grâce à nos cellules pigmentaires, nous adoptons rapidement la couleur de notre environnement. Je me camoufle mieux qu'un caméléon. Vraiment, tu ne me vois pas ! On nous trouve partout où il y a des sols sablonneux, de la Scandinavie à la Méditerranée. Mais on nous pêche principalement dans le sud de la mer du Nord.
J'ai même entendu dire que vous nous transformiez en croquettes.
Non mais ça va pas la tête ?
