Manger & Boire

Le terroir du littoral


Ancré dans la terre, évoluant dans les airs et nageant dans la mer. Trois chefs évoquent leur terroir : Donald Deschagt cueille des algues de la mer du Nord, Michiel Rabaey voit défiler son poisson sous ses yeux et Wibo Lemmens sait que chaque détail compte. Quand terroir rime avec modernité…


Récolte du terroir

Donald Deschagt, Le Homard et la Moule, Bredene

Les algues constituent un produit de base depuis de nombreuses années dans ma cuisine. Après plusieurs rinçages, je les passe à l’étuve avant de les réduire en poudre, que j’utilise comme substitut de sel ou liant (agar agar), même dans les desserts. Une fois par semaine, je me rends sur la rive Est, armé de cuissardes et d’un couteau, pour m’approvisionner. Ce n’est pas toujours évident : je tombe régulièrement à l’eau et il m’a fallu une quarantaine de tentatives pour maîtriser ma recette de pain aux algues, mais c’est extrêmement valorisant. J’assiste à des congrès, je lis en permanence des ouvrages sur le sujet et ma passion pour les algues ne cesse de croître. En l’espace d’onze ans, j’ai rempli un carnet de 1001 trucs et astuces sur les algues et récemment, j’ai lancé des saucisses de mer avec Deschildere, le spécialiste ostendais des produits régionaux.

La Terre est recouverte à 70 % d’eau, il est donc grand temps de découvrir les légumes marins. On compte entre 9000 et 12 000 variétés d’algues différentes, dont environ 400 dans la mer du Nord. Chacune possède un goût particulier et une teneur en sel spécifique, mais elles sont bien meilleures pour la santé que le sel. Ce sont d’excellents substituts de viande, elles regorgent de vitamines, de protéines, d’iode et sont extrêmement riches en antioxydants. Autre atout : ce que vous coupez repousse. Même si tous les Belges venaient cueillir des algues ici, il y en aurait plus qu’assez. »




Le Homard et la Moule - Duinenstraat 325, 8450 Bredene - Plus d'infos

Zeewierchef Donald


Au cœur du terroir

Michiel Rabaey, Storm, la rive Est Ostende

Nous avons visité divers endroits, mais il y avait toujours un point faible : le bâtiment était trop petit, trop confiné ou trop grand. Mais dès que nous sommes arrivés ici, nous nous sommes projetés. Cet endroit, pile sur la rive Est, avec vue sur le phare et l’horizon ostendais, reflète parfaitement notre cuisine. Il traduit tout ce que nous faisons et ce que nous sommes.

Je suis membre des North Sea Chefs, ma femme et moi sommes nés et avons grandi à Ostende et nous sommes ici au cœur de la pêche ostendaise. Tout en cuisinant, je vois les chalutiers lever l’ancre et accoster. Le jeudi soir, il y a beaucoup de va-et-vient car personne ne tient à manquer la criée du vendredi. On décharge la cargaison, on répare les filets cassés, qu’il pleuve ou qu’il vente, et tout cela se passe juste devant notre porte. Les pêcheurs et armateurs viennent souvent manger chez nous. Ils savent que je respecte la pêche et ils ont beau être un peu rustres, ils ont le cœur sur la main.

Le O33 a accosté dernièrement pour montrer son bateau et il y a quelques semaines, j’ai donné au Z31 quelques litres de soupe de crabe avant son départ en mer. Mieux on se connaît, plus la collaboration est facile. Nous avons d’ailleurs besoin les uns des autres. Bientôt, nos convives pourront expérimenter la vie à bord d’un bateau de pêche sans quitter leur table grâce à des lunettes de réalité virtuelle. C’est la seule façon de comprendre toute la distance parcourue par ces pêcheurs pour nous permettre de déguster ce poisson formidable de la mer du Nord. »

 

STORM - Hendrik Baelskaai 21, 8400 Oostende - Plus d'infos

Michiel Storm


Les bons coins du terroir

Wibo Lemmens, De Wasserette, Nieuport

Ma femme et moi avons ouvert la Wasserette il y a deux ans. Avant, j’étais cuisinier chez Julia, le restaurant de la famille Wittevrongel – du célèbre poissonnier Mare Nostrum. C’est donc tout à fait logique qu’Angus Wittevrongel, représentant de la quatrième génération, soit notre fournisseur de poisson. Un réel privilège, car il connaît son métier comme personne.

Il ne faut pas seulement être attentif aux yeux, à la peau et aux branchies. La qualité du poisson dépend également de la zone de pêche et du chalutier. Certains bateaux partent en mer pendant cinq jours et d’autres durant au moins dix jours. Et il y a une grande différence entre un turbot pêché le premier ou le dernier jour. Les plies et soles pêchées le deuxième jour en mer sont par exemple plus charnues et robustes.

Presque tout ce qui provient de l’ouest, c’est-à-dire de la zone située entre ici et l’Angleterre, est de premier choix. Pour un restaurateur, c’est appréciable de travailler du poisson d’une telle qualité. Angus se rend toujours en personne à la criée, car des bateaux moins réputés peuvent aussi revenir avec une magnifique cargaison. Mais si vous commandez par ordinateur, vous passerez à côté de ce poisson. Je téléphone donc à Angus chaque matin à l’aube. Il me dit ce qui vaut vraiment le détour et je me mets au travail avec ce poisson. »

 

Wasserette - Marktstraat 38, 8620 Nieuport - Plus d'infos

Wibo Wasserij Nieuwpoort

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