Manger & Boire

Marianne Pauwaert - Tijdok

Restaurant Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge, www.tijdok.be

Ici, on aime le poisson : on s’en rend compte avant même de pousser la porte du Tijdok. Devant vous le vieux port de pêche de Zeebrugge (« la plus belle vue qui soit »), derrière vous une immense photo en noir et blanc qui orne le restaurant : un bateau et quelques pêcheurs enthousiastes, dont l’un s’avère être papa Pauwaert dans ses jeunes années.

L’amour du poisson de la mer du Nord coule dans les veines de la famille depuis des générations déjà. « Je suis née dans une vraie famille de pêcheurs. Mon père, mon grand-père, mes oncles et mes deux arrière-grands-pères étaient pêcheurs de crevettes. Mes parents et grands-parents sont devenus armateurs et possédaient plusieurs bateaux qui pêchaient la crevette. » Lorsqu’ils ont cessé d’être rentables, la famille a vendu les bateaux.

Mais l’amour et le respect de la pêche sont restés. « Quand j’étais adolescente, je pêchais des crevettes au filet sur la plage et plus tard, j’ai pu accompagner mon père chaque semaine sur le crevettier. » Pas vraiment des vacances. « Les pêcheurs de crevettes sont de véritables chasseurs, ils savent exactement où et quand ils doivent capturer les crevettes. Ils partent le soir pour revenir le matin avec une cargaison fraîche. Ces crevettes n’ont donc que quelques heures, ce sont les meilleures que l’on puisse trouver. »

Garnalen

Marianne et son frère Marino ont grandi avec le poisson. « Une chose était sûre chez nous : quand on ne mangeait pas de poisson le midi, il y en avait au menu du soir. » Logique, donc, que Marianne soit devenue chef et qu’elle ait ouvert son propre restaurant, il y a douze ans, avec l’aide de sa mère et de son frère, qui s’occupent de la salle. L’accent est mis sur le poisson de la mer du Nord. « Quand on est fille de pêcheur, on sait comment travailler le poisson. À quatorze ans, je préparais déjà de la bisque de têtes de crevettes et au fil de mon parcours, j’ai affiné notre recette familiale pour faire de nos croquettes aux crevettes les meilleures qui existent. »

La famille achète ses crevettes à l’O20, qui vient amarrer juste devant le restaurant. « Des crevettes fraîches sont livrées trois fois par semaine et ensuite, toute la famille se retrousse les manches. » Car ces crevettes, quelque 35 kilos, sont décortiquées à la maison. « Une opération que ma mère et ma marraine – ma grand-mère de 87 ans – effectuent à une vitesse stupéfiante. » Mais il ne s’agit pas seulement de crevettes. « J’ose prétendre que je connais chaque poisson et chaque crustacé vivant dans notre mer du Nord. Et je sais parfaitement ce que l’on peut faire pour mettre en valeur leurs saveurs pures.

Aujourd’hui, on peut obtenir toutes les espèces de poissons à n’importe quel moment, mais il faut savoir ce que l’on prépare, et quand. » Ce poisson de la mer du Nord doit être servi aussi pur que possible. Pas de petits jus ni d’émulsions. Ou, comme le dit maman Nicole : « On ne gâche pas un bon poisson frais en le cachant sous une sauce. Il lui faut une préparation simple, excellente de pureté. Dans certains restaurants, les plats sont très raffinés, mais ils occupent une portion congrue sur l’assiette. Chez nous, vous en avez pour votre argent. » Du poisson comme le préfèrent les pêcheurs : cuit sur la peau, dans du vrai beurre. « Ce n’est pas un hasard si la moitié de nos clients sont des pêcheurs. »

Mariane Pauwaert - vis

Entretemps, la fille, Liz, 16 ans, a également grandi avec le poisson. C’est une chef en formation, qui fait déjà ses premiers pas en cuisine. Avec verve. Lorsque Marianne a eu un empêchement récemment, un dimanche, Liz l’a remplacée sans aucun problème. « Même les habitués ne se sont aperçus de rien, car Marianne l’a très bien formée », explique fièrement Nicole. « Elle a travaillé en cuisine sans stress, tranquillement, concentrée. Trente couverts à midi et quarante le soir. Et après cela, elle a reçu des félicitations, car tout le monde était impressionné. »

Trois générations qui apprennent les unes des autres. « Maman m’a montré que les roulades de soles restent mieux en place quand on les serre bien et ma grand-mère m’a expliqué comment porter trois assiettes. » Durant les « coups de feu », il arrive qu’on s’engueule. C’est normal, pour Nicole. « Certains jours, nous servons plus de 70 personnes, alors le stress peut monter. Mais une fois le service terminé, tout ce qui a été dit est oublié. Comme il se doit. » « Je suis la plus jeune, mais ici nous sommes tous égaux et nous nous concertons », ajoute Liz, « nous apprenons les uns des autres. » « La famille reste toujours la famille », résume Marianne. « On se comprend mieux, on se supporte davantage et quand l’un ou l’autre hurle, les autres savent que ça retombera très vite. C’est juste l’énervement du moment qui doit sortir. »

La meilleure preuve ? Même quand le restaurant est fermé, la grand-mère, la mère et la fille discutent sans discontinuer. « Nous sommes très proches », conclut Marianne, enchantée. « Je continuerai de travailler jusqu’à ce que je ne puisse vraiment plus », ajoute encore Nicole. Même si elle parcourt facilement 8 kilomètres par jour au Tijdok. « Je finirai comme marraine, je le crains. Elle aimerait bien encore venir faire la plonge, même si elle a déjà près de 90 ans. Récemment, elle m’a encore dit qu’elle était vraiment très triste de ne plus pouvoir venir nous aider. » Aimer travailler, ça a l’air d’être dans les gènes aussi…


Restaurant Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge, www.tijdok.be

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