Les crevettes du bateau à l'assiette
Rien de mieux que des crevettes fraîches du jour en circuit court! Mais comment les crevettes voyagent du bateau à l'assiette? Nous vous l'expliquons!
Les pêcheries côtières belges apportent dans votre assiette un produit en circuit court unique et délicieux que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le monde. Les crevettes grises qui nageaient encore dans la mer la nuit dernière sont ainsi vendues toutes fraîches le matin même au Vistrap d'Ostende ou dans les meilleures poissonneries. Appareillez avec nous et suivez le caviar de la mer du Nord du bateau à l'assiette.
Historiquement, les crevettes sont pêchées de trois manières différentes. À l'origine, aucun navire n'était utilisé. Les habitants de la côte pataugeaient dans les eaux côtières peu profondes avec des sennes (filets traînants) ou des épuisettes. Plus tard, les pêcheurs paysans plus aisés ont commencé à utiliser des mules et des chevaux. La pêche à pied est toujours un loisir très populaire à la mer. Et Ostdunkerque perpétue plus que jamais la tradition de la pêche à la crevette à cheval. Pour en savoir plus, cliquez ici et ici. Dans l'histoire que vous découvrirez ci-dessous, nous nous intéresserons à la pêche côtière en bateau.
Prendre le large
Notre Littoral compte une dizaine de pêcheurs côtiersde crevettes, dont un à Nieuport et les autres répartis entre Ostende et Zeebruges. Le nombre peut varier car les pêcheurs côtiers changent parfois de filet pour pêcher la sole. C'est une pratique autorisée. Les navires prennent la mer en fin d'après-midi. Le dimanche est généralement le jour de repos.
Pas trop loin, pas trop longtemps
Les navires de pêcheurs côtiers ont le droit de quitter le port pendant maximum 48 heures, mais les crevettes qu'ils ramènent sont fraîches du jour. Vous n'avez donc pas le temps de naviguer très loin. La zone des trois milles, c'est-à-dire tous les lieux de pêche situés jusqu'à trois milles de la côte, est réservée aux pêcheurs côtiers.
Traquer la crevette
Les marins expérimentés lisent la mer comme un livre. Ils tiennent compte de toutes sortes de facteurs, comme le vent et les courants, pour localiser les crevettes. Leurs filets doivent être toujours pleins alors ! Pas toujours. On peut comparer cela à un pronostic sportif : tant que le match n'est pas joué, rien n'est acquis...
Abaisser les filets
La technique utilisée par les pêcheurs côtiers depuis les années 1960 est le chalut à perche. Des deux côtés du navire est accroché un chalut, maintenu ouvert par une longue poutre en acier (la « perche »). Au bas du filet se trouvent des bobines, des éléments ronds qui roulent sur le fond et font sursauter les crevettes. C'est ainsi qu'elles se retrouvent dans le filet. Après une demi-heure à deux heures de chalutage, les filets sont remontés, vidés et redescendus. Cela dure toute la nuit.
Tamiser et rincer les crevettes
Les crevettes se gâtent rapidement. Elles sont donc cuites directement à bord. Mais il ne faut pas cuire les prises accessoires ou les débris en même temps que les crevettes, car cela altèrerait leur goût. Les crevettes sont donc tamisées, pour ne garder que les spécimens propres à la consommation. Pour éliminer le sable, la vase et la boue, elles sont soigneusement rincées avec de l'eau de mer pure.
À la marmite
Lorsque l'eau de rinçage reste propre, les crevettes sont prêtes à être cuites. Chaque pêcheur de crevettes a sa propre recette. Vous pouvez les chauffer dans de l'eau de mer pure, mais ils ajoutent généralement du sel. Pour une qualité optimale, les crevettes sont ensuite lentement refroidies et séchées à l'air dans un filet de refroidissement. Les crevettes sont ensuite stockées dans des chambres froides, où elles conservent leur qualité optimale jusqu'à ce que le navire accoste.
Accostage à la criée ou au Vistrap
Dans un souci de clarté, nous avons expliqué le procédé tel qu'il était jadis effectué manuellement sur les navires. Aujourd'hui, les pêcheurs disposent d'outils technologiques. Ce qui distingue les pêcheurs côtiers belges de leurs concurrents étrangers, c'est qu'ils ne traitent jamais leurs crevettes à bord avec un conservateur. Vers 6h30 du matin, ils accostent avec des crevettes 100 % naturelles à la minque de Nieuport ou à la criée flamande (Zeebruges et Ostende). Les pêcheurs côtiers du Vistrap peuvent débarquer un peu plus tard. Ceux-ci vendent leurs prises directement aux consommateurs et ne doivent pas tenir compte de l'horloge de la criée.
Criée « au rabais »
Les crevettes sont déchargées, passent par le tamis qu'impose la législation européenne et sont ensuite prêtes à être vendues à la criée. La vente commence à 7h30 et fonctionne avec un système « au rabais » ou « à la hollandaise ». Le prix de départ d'un lot de crevettes baisse au fur et à mesure que le temps passe. Ceux qui réagissent rapidement sont sûrs d'obtenir les crevettes, mais paient plus cher que ceux qui osent attendre. Le prix dépend de la catégorie de qualité : E (très bonne), A (de qualité) et B (second choix). La plupart des acheteurs enchérissent en ligne. Seuls quelques commerçants locaux se rendent encore à la criée.
À la poissonnerie...
Après la criée, les crevettes partent pour la poissonnerie. Sur la Côte, on peut ainsi en acheter dès l'heure d'ouverture. Même à Gand, elles arrivent dès 10 heures sur les étals. Bon à savoir : même à la criée, les crevettes ne sont pas « poudrées », c'est-à-dire traitées à l'acide benzoïque, un agent de conservation.
... et bon appétit !
Vous trouverez donc des crevettes grises naturelles et fraîches du jour dans les meilleures poissonneries. Dévorez-les sans attendre, comme des bonbons de la mer du Nord, avec une bière rouge-brune, ou dans une délicieuse tomate-crevettes. Elles ne restent fraîches que pendant 48 heures.
